Ouvert depuis un an à Arc-et-Senans, l’hôtel-restaurant Vertfeuille s’est rapidement fait une place dans le paysage gastronomique régional. À la tête de l’établissement, Léa Senot et Clément Bourdiaux, deux chefs passés par de grandes maisons étoilées, viennent déjà d’obtenir un Bib Gourmand du guide Michelin.
Cuisine agrandie et plus fonctionnelle, double vitrage dans la salle de restaurant, rénovation des sept chambres, nouvelle décoration dans des tons sauge et bois : l’ancien Relais d’Arc-et-Senans a entièrement été repensé dans une ambiance chaleureuse et intimiste. Sobrement baptisé Vertfeuille, l’établissement revendique un lien fort avec la nature environnante. « Herbes et condiments sont omniprésents dans notre cuisine et nous sommes à l’orée de la forêt de Chaux, souligne le duo. Le nom s’est imposé naturellement. »
« En partenariat avec la Communauté de communes Loue-Lison, qui a contribué au financement à hauteur de 5 000 euros, le Département a soutenu le projet en accordant une subvention de 39 000 euros », indique Thierry Maire du Poset, Conseiller départemental du canton de Saint-Vit. « Une aide précieuse pour accompagner le développement de Vertfeuille, explique Clément Bourdiaux, par l’installation de la climatisation dans les chambres et l’aménagement de la terrasse en ossature bois. »
Notre cuisine, c’est vraiment la fusion de nos idées et de nos parcours
Léa Senot
Cuisine gastronomique et terroir
L’hôtel-restaurant Vertfeuille à Arc-et-Senans
Tous deux chefs de cuisine, avec une dizaine d’années d’expérience chez Anne- Sophie Pic, Yoann Conte ou Georges Blanc, Léa et Clément élaborent ensemble les menus. « Notre cuisine, c’est vraiment la fusion de nos idées et de nos parcours », résume Léa Senot.
Au Vertfeuille, la saison guide l’assiette. Les légumes viennent de maraîchers situés à moins de dix kilomètres, le bar à fromages est régional, complété par une tome blanche confectionnée par Léa. Certains plats sont déjà des signatures, comme la poulette de Bresse au vin jaune, l’omble chevalier, la brioche à partager à la saucisse de Morteau ou le dessert chocolat-bourgeons de sapin.
L’originalité du lieu tient aussi à son fonctionnement : chaque semaine, l’un des deux chefs passe en salle pour accompagner les clients et présenter les plats. « Les gens aiment beaucoup cet échange », sourit Léa.
Un projet pensé pour durer
Avec ses 30 couverts répartis dans quatre salles et son hôtel trois étoiles, Vertfeuille attire aujourd’hui une clientèle venue du Doubs et du Jura. Le Bib Gourmand, obtenu dès la première année, représente une belle reconnaissance. « C’est rassurant et motivant, mais notre priorité reste de construire une maison solide et pérenne », insiste Clément. Les étoiles Michelin ? Peut-être un jour. Pour l’instant, le couple veut faire grandir cette adresse où gastronomie et terroir avancent main dans la main.
Emploi dans la restauration : le Département du Doubs se mobilise
Grâce au salon Doubs pour l’emploi à Besançon et au forum de l’emploi à Sochaux, organisés par le Département du Doubs et ses partenaires, des dizaines d’offres d’emploi en hôtellerie-restauration ont été proposées aux demandeurs d’emploi et aux bénéficiaires du revenu de solidarité active (RSA). « À la clé, des recrutements en cuisine et en service déjà opérés dans le Pays de Montbéliard, le Grand Besançon et le Haut-Doubs et de nombreuses prises de contact à la suite des entretiens menés lors de ces salons », précise Ludovic Fagaut, Vice-président du Département du Doubs chargé du retour à l’emploi, de l’insertion et de l’action sociale.
Pour en savoir plus
Découvrez le site internet de l’hôtel restaurant Vertfeuille.