Un travail main dans la main avec les producteurs
Jean-Marc Thomas est le « meilleur acheteur » du groupement de commandes territorialisé lancé en janvier 2026 par le Département du Doubs. Un système permettant aux chefs cuisiniers de passer commande directement auprès des producteurs locaux. « Avec le groupement c’est encore mieux, on a des nouveautés en fromage et en viande et j’ai un véritable lien avec les producteurs », annonce Jean- Marc, enthousiaste. « Je discute avec eux, on parle de leurs nouveautés, on échange ensemble ». C’est le cas également avec d’autres producteurs locaux comme Juju Pasta, créateur de pâtes bio à Torpes, « Pour les lasagnes, on lui a demandé des tailles de pâtes sur mesure, pour s’adapter à nos bacs gastronomes. On lui a donné les dimensions et ça fonctionne. On s’arrange avec eux ». Du lien, du local et du frais, pour le plus grand bonheur des élèves.
Une cuisine de saison
En plus d’être locale, la cuisine de Jean- Marc et son équipe est saisonnière. « Pour être en phase avec la saison, je prépare les menus cinq à six semaines avant, puis je passe mes commandes ». Les commandes et la réception des produits prennent chaque jour une heure et demie de travail, indispensable pour bien s’organiser et pour recevoir des produits frais. « À midi, 400 élèves arrivent quasiment en même temps, on doit être prêt », prévient Jean-Marc. Cuisine maison et de saison, en faisant plaisir aux élèves, tel est le leitmotiv de Jean-Marc.
La recette du chef : le « Camussin »
Sèches comtoises
250 g de farine – 60 g de beurre – Un peu de fleur d’oranger. Mélanger le tout. Puis 180 g de crème liquide que vous incorporez. Repos 1 h au frigo, étaler très fin, détailler à la forme souhaitée. Soupoudrer avec un mélange sucre blanc et roux et ajouter une noisette de beurre. Enfournez à 175° / 12 min.
Crème Pâtissière
4 jaunes – 100 g de sucre – blanchir – 60 g de farine à ajouter . Chauffer 1 L de lait que vous aurez vanillé. Incorporer le tout, remettre sur le feu jusqu’à épaississement et ébullition sans cesser de remuer.
Astuce du chef : filmer à même la crème pâtissière pour éviter qu’elle croûte.
Meringue basilic
Récupérer les 4 blancs de la crème pâtissière, les monter en neige avec 75 g de sucre semoule puis serrer avec 75 g de sucre glace.Mélanger avec du basilic séché et haché.
Crème Chantilly
400 g de crème liquide 33 %. 30 g de sucre glace et arôme vanille. Préparer et laver 750 g de fraises gariguette, couper 350 g en petits cubes et le reste pour la décoration. Pour le montage : une couche de pâtissière, une couche de cubes et finir avec chantilly, décoration fraises, meringue et quelques pistaches.