« La cuisine, c’est vraiment une passion ! », lâche Vincent Mougin, une passion qu’il s’emploie à mettre dans les assiettes du collège Jean-Claude Bouquet à Villers-le-Lac. « Des parents que je croise me disent que les enfants sont gâtés, qu’ils mangent bien et ils sont très reconnaissants », rapporte-t-il, touché. Depuis quatre ans, le chef de cuisine concocte les menus pour près de 230 convives, élèves et personnel. L’an passé, ce sont 28 233 repas qui ont été réalisés ! Avec à ses côtés Alexandra et Violaine, ils sont dans les starting-blocks pour cette nouvelle année. Entrées, plats et desserts sont en effet servis tous les jours sauf le mercredi, avec dans la semaine, un menu poisson, un menu végétarien et un menu local.
Veiller à l’équilibre alimentaire des enfants
À fond tout le temps, le chef a à coeur de faire du mieux possible, du « maison » et n’hésite pas à aller chercher de nouvelles recettes. « J’ai de la chance que le Département nous fasse travailler avec des produits frais, locaux et du bio aussi, pour remplir les objectifs de la loi Egalim à savoir proposer 50 % de produits de qualité et durables, dont au moins 20 % de produits bio ». Et pas question de travailler des produits qui ne sont pas de saison. Lorsqu’il établit en amont ses menus, il veille toujours à l’équilibre alimentaire des enfants. « Ils sont validés par la secrétaire générale du collège et supervisés par la diététicienne du Département », précise-t-il. Ses deux chevaux de bataille : que les enfants goûtent à tout et qu’ils soient sensibilisés au gaspillage alimentaire. « Je communique énormément avec eux et je vois, au fur et à mesure de leurs années, une évolution ».
Les aventuriers du goût sont de retour
La recette des Chefs de collèges
Un Risotto franc-comtois
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 saucisse de Morteau
- 250 g de riz à risotto (le chef Vincent Mougin utilise du risotto de Camargue)
- 10 cl de vin blanc
- 55 cl d’eau
- 1 cube de bouillon de volaille
- 100 g de Comté
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche (facultatif suivant l’onctuosité désirée)
Recette
Cuire la saucisse de Morteau environ 30 minutes dans une eau frémissante. Hacher les échalotes et l’ail avant de les faire revenir dans un peu de beurre. Ajouter le riz à risotto et mélanger. Déglacer avec le vin blanc. Mouiller avec l’eau et ajouter le cube de bouillon de volaille. Saler et poivrer. Laisser cuire environ 20 minutes à feu moyen. Découper la saucisse (sans la peau) en petits dés. En fin de cuisson du risotto, ajouter le Comté râpé, quelques copeaux de Comté et rondelles de saucisse pour la décoration.
Petit plus : de fines tranches de poitrine fumée passées au four pour amener du croustillant.