Il est à peine 6 heures quand Mélanie Neubeck allume les feux de la cuisine du collège Olympe de Gouges, à Saint- Hippolyte. « Comme ce matin : il fallait que mes pains à burger lèvent à temps », sourit-elle. Dans cette demi-pension où l’on sert chaque midi 88 collégiens, tout – ou presque – est fait maison : pâtes brisées, feuilletées, pizzas, desserts et même les frites. « On est très loin de l’image de la cantine d’antan. Poulet curry coco, croûte forestière, champignons farcis : aujourd’hui, c’est vraiment bon ».
En une année, Mélanie prépare près de 15 200 repas. Elle cuisine en duo avec une collègue, mais peut compter sur une équipe de quatre personnes lors des grands services, comme à Halloween ou à Noël. Passionnée, elle teste ses recettes chez elle : « Je me lance des défis, comme la semaine européenne. Si ça marche à la maison, je l’ajoute aux menus. »
Le local d’abord
Les menus, justement, sont conçus cinq semaines à l’avance, en respect de la règlementation en vigueur dont la loi Egalim qui impose notamment 20 % de bio. « La diététicienne-nutritionniste départementale regarde mes propositions, mais il suffit d’un peu de bon sens : pas trop de gras, des crudités, un plat végétarien et quatre repas de poisson sur cinq semaines. » Les salaisons viennent des environs, tout comme les légumes, et les viandes sont commandées via Agrilocal. « Je privilégie toujours le local : pour les yaourts et fromages, on est quasiment à 100 %. Et les élèves sont de sacrés mangeurs de Comté ! »
Ici, les collégiens sont servis à table : moins de gaspillage, plus d’échanges. Et du rab. « Quand ils me disent qu’ils ont bien mangé, c’est le plus beau compliment. J’ai trouvé ma place ici. »
Les recettes de mini-burgers francs-comtois par Mélanie
Pour 4 personnes (3 mini burgers chacun)
Pains à burger :
500 g de farine, 200 ml de lait, 80 ml eau à 37 °C, 25 g levure fraîche, 25 g sucre, 25 g sel, 1 œuf, 30 g de beurre. Graines de pavot
Mélanger eau + lait + levure : couvrir 10 mn. Mélanger farine, sel, sucre au batteur. Ajouter le mélange lait levure + l’œuf. Pétrir, couvrir, laisser reposer 2 h. Faire 12 boules de 70 g, repos 1 h. Badigeonner de jaune d’œuf, de pavot. Enfourner 10 mn à 200 °C
Burger 1 : Mini burger « Mont d’or et Morteau à la poire »
80 g mont d’or, 4 tranches de Morteau cuite, 1 oignon rouge, 1 poire, 2 cc miel, 10 g de beurre.
- Faire fondre le Mont d’or au four avec un peu d’ail à 180°C.
- Couper l’oignon en lamelles, le faire revenir dans une noisette de beurre 10 -15 mn. Ajouter 1 cc de miel pour caraméliser.
- Dans la même poêle, faire revenir la poire coupée en lamelles dans du beurre et 1 cc miel.
- Dresser le burger : pain + oignon + Morteau + poire + mont d’or fondu + salade + couvercle.
Burger 2 : Mini burger « Bœuf, comté et vin jaune »
250 g de steak haché, 1 poire, 1 oignon rouge, 40 ml vin jaune,1 cc de miel, 4 tranchettes de comté, 50 g de jambon cru, moutarde à l’ancienne, beurre, sel, poivre.
- Cuire quelques minutes dans du beurre la poire coupée en petits dés. Déglacer avec 30 ml de vin jaune et ajouter le miel. Laisser cuire 8 mn.
- Couper l’oignon en fines lamelles, faire revenir dans une noisette de beurre 10 -15 min. Déglacer avec une c. à soupe de vin jaune jusqu’à évaporation.
- Faire griller les 4 mini steaks hachés (salez/poivrez), ajouter la tranche de comté, couvrir pour qu’il fonde.
- Faire les chips de jambon cru sur plaque : alterner papier sulfurisé/jambon/papier. Enfourner 15 mn à 180°C. Laisser refroidir et durcir sur du papier absorbant.
- Dresser le burger : pain + moutarde + oignon + steak comté + poire + chips + salade + couvercle.
Burger 3 : Mini burger « Poulet, lard, morbier et galette de pomme de terre »
Ingrédients : 250 g filet de poulet, 250 g de pomme de terre, 2 gros œufs, 100 g de comté râpé, 100 g d’oignons,1 poire, 30 ml vin jaune, 50 g de lard, 80 g de morbier, beurre, sel, poivre.
- Préparer les galettes : PDT râpée + comté + oignon émincé + œufs ; façonner et cuire 30 mn à 170 °C.
- Faire fondre le morbier au four à 180°C. Faire griller le lard à la poêle
- Couper l’oignon en fines lamelles, le faire revenir dans une noisette de beurre 10-15 mn.
- Couper la poire en dés ou fines lamelles (crue).
- Faire revenir le poulet dans la poêle du lard, salez, poivrez. Déglacer au vin jaune, couvrir, laisser finir de cuire.
- Dresser le burger : pain + oignon + galette + poire + poulet + lard + morbier + couvercle.
- Accompagner d’une salade verte.
