Un chef passionné
Il est à pied d’œuvre depuis plus de vingt ans dans les cuisines du collège René Cassin, à Baume-les-Dames. Alain Maradan, chef cuisinier, pilote chaque jour avec son équipe un self qui sert 420 repas, hors mercredi. « On ne chôme pas, mais on fait tout nous-mêmes », sourit-il. Épluchage des légumes – à la main ou à la machine -, préparation, cuisson, soupes, desserts : ici, le fait maison n’est pas un slogan.
Des repas équilibrés
Avec un second et un commis aux fourneaux, épaulés par quatre agents pour le service et la plonge, le chef compose un plan alimentaire de vingt repas soit quatre menus par semaine. Ils sont visés régulièrement par la diététicienne du Département, dans le respect du Programme national nutrition santé (PNNS) et des règles nationales : poisson, menu végétarien et menu local chaque semaine, peu de fritures, et au moins 20 % de produits bio, un objectif que l’établissement partage pleinement.
Le local omniprésent dans les assiettes
Pommes de terre, carottes, céleri ou poireaux viennent de la région ; le porc, le beurre et les yaourts de Haute-Saône, le bœuf, les fruits et légumes de Besançon, les salaisons de Mésandans. « Pour les fruits, c’est plus compliqué, on reste limités localement », reconnaît-il. Les fromages, eux, font l’unanimité : Comté et Morbier en tête. Et grâce au programme FranceAgriMer, d’autres AOP* et IGP** s’invitent à table. « Cela permet de leur faire découvrir le Munster ou le Reblochon. » Au self, tout est modulable : petites ou grandes assiettes, sauce servie à part à la demande, rab en fin de service. « On s’adapte, sinon les élèves ne mangent pas tout. Avec le poisson, par exemple, on évite les féculents », explique le chef.
Une proposition créative
Le bar à salades rencontre un grand succès : sa dizaine de crudités permet de compenser quand les collégiens n’aiment pas les légumes du jour. « Ils mangent mieux aujourd’hui et sans chauvinisme, on a de très bons produits locaux. »
* AOP : Appellation d’origine protégée
** IGP : Indication géographique protégée
La recette du chef : le Cassinpamplemousse
Pour 6 personnes
Biscuit
Mélanger 2 œufs et 100 g de sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Ajouter 100 g de beurre fondu et refroidi, puis 160 g de poudre d’amandes, ½ c. à c. de gingembre moulu et le zeste d’un pamplemousse. Verser dans un moule beurré et cuire 25 min à 170 °C. Laisser refroidir et détailler en portions.
Crème pamplemousse
Faire tremper 1 feuille de gélatine. Mélanger 150 g de ricotta avec 40 g de sucre et le zeste d’un pamplemousse. Lever les segments de 2 pamplemousses et réserver. Presser le dernier pamplemousse, faire réduire le jus, puis y dissoudre la gélatine essorée. Incorporer à la ricotta. Monter 200 ml de crème à 35 % et l’ajouter délicatement. Réserver au frais. Napper les biscuits de crème, décorer des segments et servir bien frais.