À 32 ans, le chef étoilé est de retour au pays et s’apprête à ouvrir un hôtel-restaurant de prestige au bord du lac de Saint-Point qui mettra à l’honneur le terroir.
De Paris au Haut-Doubs
Ouvrir un hôtel-restaurant dans le Doubs, c’était son rêve de gosse. Pour y arriver, il y a eu 17 années de métier, dont douze passées à Paris à gravir les échelons de la gastronomie. « Il fallait valider des étapes avant, pour avoir de la crédibilité », explique Matthias Marc. Des étapes validées avec brio : des restaurants qui cartonnent, une étoile Michelin, une équipe au top, sans oublier son succès dans l’émission Top Chef. Alors pourquoi tout quitter ?
« J’ai 32 ans et c’est maintenant pour monter un projet de cette ampleur. Prendre des risques, tu le fais plus à 30 qu’à 50 », répond-il avec pragmatisme. Mais au-delà du timing, c’est surtout un besoin viscéral qui l’a ramené dans le Doubs. « J’avais le sentiment d’avoir fait le tour à Paris. Je ressentais le besoin de nature… » Grimper au Mont d’Or en partant de Métabief et redescendre manger dans une ferme d’alpage, voilà ce qui le ressource. « Un grand moment de connexion à la nature » que le jeune père veut partager avec sa famille. « J’ai tellement aimé grandir ici. Aujourd’hui, j’ai envie d’offrir ce cadre de vie incroyable à ma fille. » Alors quand Malbuisson s’est présenté, l’évidence s’est imposée. « C’est le plus beau cadre, en face de ce lac magnifique, idéalement positionné. Je n’avais pas envie de représenter ma région en ville mais dans ce décor du massif jurassien. Ça a du sens. »
J’ai tellement aimé grandir ici. Aujourd’hui, j’ai envie d’offrir ce cadre de vie incroyable à ma fille.
Matthias marc
Un projet d’équipe
Matthias Marc ne s’est pas lancé seul dans l’aventure. À son côté, son épouse Hanna, architecte d’intérieur, et deux autres associés et amis : Sylvain Courivaud, son chef adjoint et désormais chef exécutif, et sa compagne, Eulalie Mariton, sommelière et directrice de salle. Leur projet ? Deux restaurants, un gastronomique et un bistrot, et un hôtel de dix chambres, dont trois suites très haut de gamme. Une vingtaine de personnes composera l’équipe, « mais quand on a démarré Substance à Paris nous étions huit, on a fini à 25 ! », rappelle-t-il.
Le retour de Matthias Marc a été remarqué et soutenu. « Dans la gastronomie étoilée, nous nous connaissons tous, on échange, on demande des conseils », explique-t-il. Lui-même a « pas mal conseillé Vivien Sonzogni (Chef de la Table du Grapiot) quand il s’est lancé à Arbois » et aujourd’hui, dit-il, « c’est lui qui m’aide sur le local. »
L’accueil a également été chaleureux du côté des collectivités. « Nous avons été bien aidés pour notre installation. Le Département et sa Présidente, Christine Bouquin, nous ont soutenus, nous ont permis de rencontrer les bonnes personnes, pour déployer notamment la partie hôtellerie. »
Un terroir à révéler
Mettre en valeur les produits de Franche-Comté et ceux qui les font l’animent profondément. « Nous avons la chance d’avoir des artisans » de fou « . Ce terroir est tellement puissant ! Nous avons vraiment envie d’être dans le terroir », martèle Matthias Marc. Pas question pour le chef de tout dévoiler, même s’il a déjà confié vouloir faire une cuisine entièrement réalisée au feu de bois… « Nous voulons montrer autre chose, amener notre patte, tout en nous inscrivant dans cette belle émulation qui existe déjà sur le territoire et contribuer à cet élan collectif qui fait rayonner la Franche-Comté ! » Son ambition est claire. « Nous nous sommes battus pour le Michelin à Paris et aujourd’hui, nous voulons donner une légitimité au projet. » Mais aussi « survivre et se revoir dans dix ans pour un nouvel article », ajoute – t – il avec lucidité. Il a tout investi dans ce projet et veut « prendre le temps de bien faire. » Matthias Marc est rentré à la maison, et il compte bien y rester. Rendez-vous cet été, à Malbuisson, pour l’ouverture de «sa» Maison des Cimes.
Recette coup de cœur de Matthias Marc : saucisse vigneronne
Ce plat est une recette de vigneron, souvent réalisée durant la taille des vignes, car l’utilisation des sarments permet d’éviter que les aliments ne collent à la casserole, même si le vin est trop cuit. Cette recette est donc inratable ! *
Pour 6 personnes
- 1,5 kg de pommes de terre
- 4 saucisses de Morteau
- 1 bouteille de Chardonnay du Jura
- 1 tête d’ail
- Sarments de vigne
10 h 00 – PRÉPARER LA COCOTTE
Éplucher les pommes de terre. Dans le fond d’une cocotte en fonte, disposer quelques sarments de vigne. Piquer les saucisses de Morteau avec une fourchette et les placer sur les sarments. Disposer les pommes de terre sur les saucisses. Répartir les gousses
d’ail en chemise.
10 h 15 – MOUILLER PUIS LAISSER FRÉMIR
Mouiller avec le vin blanc. Placer le couvercle sur la cocotte et laisser cuire 1 heure à frémissement. Une fois qu’elles sont cuites, retirer les pommes de terre et les saucisses ainsi que les gousses d’ail, et réserver.
12 h 00 – RÉDUIRE LA SAUCE
Retirer les sarments. Faire réduire le liquide restant, de manière à obtenir un jus lié mêlant le vin blanc, le gras de la saucisse et l’amidon des pommes de terre. Replacer la viande, l’ail et les pommes de terre. Réchauffer le tout légèrement et déguster.
*Extrait du livre In Situ aux éditions du Chêne
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.